Ingredientes:
Una pierna de 10 kg, 10 grs de salitre (1gr. Po kg de carne), 20 kg de sal gruesa sin iodar.
Marinada: aji molido1 cdta., pimentón 1 cdta, pimienta blanca 1 cdta, canela molida 1 cdta, vino blanco 100 cc, papel microporoso c/n (el papel microporoso se diferencia del plastico -o papel film- porque cuando se le acerca un fosforo arde, no se achicharra).
Preparación:
La pierna que esta con cuero se corta buscando el hueso para retirarlo y luego se corta en trozos de 2 kg aproximadamente c/u, se prepara el 
curado con el salitre y un puñado de sal calculado (ojo con el salitre) a razón de 1 gr de salitre por kg de carne y se frotan con energia los trozos de carne durante 3 a 5 minutos.
Posteriormente se puede utilizar las gavetas de la heladera o recipiente similar y se pone en la base una capa de 3 cm de sal, se coloca la carne y se cubre con 3 cm de sal arriba y en los costados, se le coloca un peso arriba y se lleva a la heladera calculando 3 dias por kg de carne (puede ser 2 dias para que se pueda guardar durante mas tiempo). Transcurrido el tiempo de curación se le retira toda la sal, se lava con un poco de vino (la cantidad de vino no ha sido calculada en los elementos de la receta), se prepara la marinada y se unta en la carne, se envuelve en papel microporoso, se le coloca una malla,o bien se hace ataduras con el hilo choricero y se cuelga a estacionamiento durante 40 dias a temperatura de 17 a 18° C y 75% de humedad, una vez que estacionado, puede estar a mas temperatura y conservarse 1 año.
